Locro Argentino de 1810: Receta fácil y original
El locro criollo es un plato bien Argentino. Solemos comerlo en fechas patrias como el 25 de Mayo. Es básicamente un guiso. Hoy les explico una versión de 1800 que la verdad me sorprendió, quedó muy buena. Además simplifica bastante todo el mito de que hacer locro es difícil. Tranquilo que no vas a necesitar 15 ingredientes y varios días de estar en la cocina.
De la plaza de mayo a tu mesa: ¿Qué es el Locro y por qué en 1810 era más simple?
El locro tiene origen Quechua, popularizado por los pueblos originarios andinos. En Quechua se le dice Ruqru, que significa guiso espeso. Es una comida popular, un guiso comunitario a base de maíz blanco y zapallo, esto es lo que le va a dar la textura cremosa. Con el tiempo fue variando y sumando distintos ingredientes. Por ejemplo, gracias a la influencia española se le incorporó chorizo, panceta y cerdo.
También se suelen usar distintos cortes de carne como falda, pechito de cerdo, patitas o cuerito de cerdo que aportan colágeno y también genera que se espese. Porque ese colágeno que larga es como una gelatina.
Es una comida que viene muy bien en el invierno, aporta nutrientes, es caliente y calórica. En Argentina se convirtió en un símbolo nacional en fechas como el 1 de mayo (Día del trabajador), el 25 de mayo (Revolución de Mayo), o el 9 de julio (Día de la Independencia). Y la verdad es que es una comida que tiene muchas versiones, así que donde vayas vas a encontrar una.
El 25 de mayo de 1810 echaron del cabildo al último virrey del Río de La Plata, Baltasar Hidalgo de Cisneros. En frente estaba la recova, que no existe más, pero partía en dos la plaza de mayo y ahí vendían locro. Por eso hoy lo vamos a preparar como se comía en ese entonces en la plaza. Allá por 1810 no se complicaban para cocinar un buen locro, era más simple de lo que pensamos. Lo que sí hay que arrancar bien temprano si lo querés comer ese mismo día. Madrugás, porque al que madruga dios lo ayuda, y empezás.
Antes que nada tenes que saber que hacer esta receta es cuestión de tener y dedicarle tiempo porque lleva varias horas de cocción, entre 4 a 5 horas. Pero no tengas miedo, no es una receta difícil.
La salsa picante para acompañar el locro
Como no podía faltar este plato se acompaña de una salsa picante que se llama Quiquirimichi. No hay un dato certero de por qué ese nombre pero se dice que viene de una palabra quechua que se usaba para hablar de algo que picaba.
Esta salsa se prepara a base de aceite o grasa y tiene ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal.
Ingredientes para el Locro:
Rinde para 4-5 personas
- 400 gr de Maíz blanco pelado
- 200 gr de Porotos blancos
- 200 gr de Carne cortada a cuchillo (yo use paleta)
- 1 hueso grande (puede ser de osobuco)
- Puñado de sal
- 3 lts de Agua
- 1 Cebolla
- ½ Calabaza
- Pan (opcional para servir)
Para la Salsa picante:
- 2 Cucharadas de grasa de cerdo o aceite neutro
- ½ Cebolla picada
- 1 cucharadita Ají molido
Cómo hacer una receta de Locro paso a paso:
Antes de arrancar, si sos principiante, te recomiendo que dejes en remojo la noche anterior el maíz y los porotos. Esto va a ayudar a que se ablanden y no queden duros, porque se hidratan. Y ayuda a reducir el tiempo de cocción.
- Lavar el maíz blanco en agua fría
- En una olla hervir a fuego lento el maíz lavado, los porotos blancos, un hueso de osobuco, sal y los 3 litros de agua
- Sacar la espuma que se forma en la superficie. Dejar cocinar por una hora
- Cortar los ingredientes: la cebolla, la calabaza y la carne en cubos. Agregarlos a la olla
- Dejar cocinar por 3 horas y revolver. La calabaza se va a ir desarmando y le da color amarillo. Además se va a ir espesando el guiso
Para la salsa picante:
- Picar chiquito la media cebolla
- Derretir a fuego medio en una sartén 2 cucharadas de grasa de cerdo
- Agregar la cebolla, el ají molido y mezclar. Cocinar hasta que se dore
¡Ahora solo te queda servir y disfrutar! Podes tostar un pancito para acompañar este elixir para el paladar.
Tips y consejos para un buen Locro casero:
- Podés reducir el tiempo de cocción si dejás en remojo el maíz y los porotos la noche anterior. Mínimo remojo de 8 horas. Esto va a ayudar a que se cocinen más rápido porque se ablandan
- Podés agregar agua si se reduce mucho el guiso y lo ves muy espeso
- La espuma que sacamos en la primera hora de cocción es para limpiar el guiso, y que luego al comerlo caiga mejor a la pancita
- Se suele usar lo que llaman “zapallo plomo” que es el de cáscara gris. Si conseguis y querés probarlo, hacelo con ese. Se deshace mejor y le da una consistencia más cremosa
- La clave para la salsa picante es hacerlo a fuego bajo para que no se queme la cebolla ni el ají. Y también podés agregar una cucharadita de pimentón para que te quede más roja
- Dejalo reposar unos 20 minutos antes de servir así los sabores se asientan y queda mejor la consistencia. Y obvio que comerlo al otro día también es un lujo
Bibliografía y fuentes:
- Balmaceda, Daniel. La comida en la historia argentina, Editorial Sudamericana. (Capítulo: "El locro paso a paso", págs. 95-99).
- Wikipedia: Locro - Historia y variantes regionales
