Receta de Salsa boloñesa original: Ragú alla Bolognese

¿Cómo se prepara la salsa boloñesa?

Esta salsa bolognese para fideos fue mutando en el tiempo, cada persona la cocina a su manera intentando imitar a la verdadera boloñesa, así que acá te vengo a explicar la receta auténtica para que aprendas a cocinar una verdadera receta italiana.

Para empezar la receta original dice que vas a necesitar los siguientes utensilios de cocina: una cacerola pesada grande, si tenés de hierro fundido mejor, si no puede ser de aluminio. Cuchillo de chef o de cocina para picar los vegetales. Cuchara de madera para revolver.

Se cocina a fuego lento y con paciencia durante dos o tres horas. Te vas a dar cuenta que está lista cuando veas la salsa espesa, brillosa y con un color marrón rojizo intenso. 

¿Qué corte de carne se usa para la bolognesa?

La receta oficial del Ragù alla Bolognese fue actualizada en 2023 por la Accademia Italiana della Cucina en la Cámara de Comercio de Bologna. Esto es porque hubo una modificación con respecto al ingrediente principal: La carne.  Para la salsa bolognese tradicionalmente se usaba entraña fina, falda o diafragma bovino, pero como este último se volvió muy difícil de conseguir la receta tuvo que adaptarse. Hoy en día se puede utilizar cortes de carne como roast beef, aguja, falda, vacío o carne picada especial. También está permitido mezclar carne vacuna con carne de cerdo.

Ingredientes prohibidos para la salsa boloñesa original

• panceta ahumada o bacon
• usar solo carne de cerdo
• ajo
• romero
• perejil u otras hierbas o especias
• harina para espesar

Ingredientes Salsa boloñesa tradicional

Rinde para 6 personas:

• 400 gr de carne vacuna picada
• 150 gr de panceta de cerdo fresca
• ½ cebolla picada (aprox 60 gr)
• 1 zanahoria chica picada (aprox 60 gr)
• 2 ramitas de apio picadas (60 gr)
• ½ vaso de vino (tinto o blanco)
• 200 gr de puré de tomates
• 1 cucharada de extracto de tomate
• ½ vaso de leche entera (opcional)
• Caldo de carne o vegetales
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta

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Receta salsa boloñesa paso a paso

1. Cortar la panceta en cubos chicos y cocinar con las 3 cucharadas de aceite de oliva.
2. Picar finamente los vegetales (cebolla, apio y zanahoria). Agregar los vegetales con la panceta y cocinar a fuego lento revolviendo constantemente. 
3. Cuando estén cocidos los vegetales (tiernos pero no dorados), subir a fuego medio, agregar la carne y cocinar por 10 minutos. Siempre revolviendo.
4. Agregar el vino y dejar que evapore el alcohol.
5. Agregar el extracto, puré de tomate y un poco de caldo o agua.
6. Dejar hervir por 2 horas a fuego bajo y con tapa, e ir agregando caldo a medida que se reduzca. 
7. Sumar la leche entera a mitad de la cocción y dejar que se evapore.
8. Condimentar con sal, pimienta y servir!

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Tips y consejos para la salsa bolognesa italiana

• En Argentina puede ser dificil conseguir panceta, asi que podés no usar. Pero no me hago cargo de lo que pueda decirte la Cámara de Bologna.
• Esta salsa necesita bastante tiempo de cocción porque el colágeno de la carne se desarma de a poco haciendo que la salsa se vuelva más espesa y sabrosa.
• Acordate de no dorar los vegetales y revolver cada tanto.
• Al momento de agregar caldo o agua que sea caliente y no frío.
• La leche es opcional pero se usa porque suaviza la acidez del tomate.
• La salsa boloñesa original no lleva mucho tomate porque en la receta auténtica italiana el ingrediente principal es la carne. El tomate solamente acompaña y aporta acidez.
• Este Ragú italiano se acompaña con tagliatelle (el típico fideo largo). Que si tenés ganas de hacerlo casero te dejo acá el link para aprender a hacer el fideo perfecto.